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Faut-il se méfier de l'acrylamide, ce contaminant alimentaire de plus en plus présent dans nos assiettes ?

Publié le 21/02/2025 à 18:59

Ce composé formé lors de la cuisson des aliments riches en amidon est suspecté d’être cancérogène depuis de nombreuses années. L’engouement pour les Airfryers relance le débat, car plusieurs études suggèrent que la friture à l’air chaud fait grimper le taux d’acrylamide à un niveau élevé.

L’acrylamide n’existe pas à l’état naturel. Il apparaît à haute température suite à l’interaction entre des molécules de sucre — issues notamment de l’amidon des féculents — et un minuscule fragment de protéine : un acide aminé nommé asparagine.

De nombreux produits alimentaires industriels surchauffés en recèlent donc en pagaille, tout comme la fumée de cigarette, même si la réglementation exige désormais de ne pas dépasser certains seuils critiques.

Cuisiner maison est donc une bonne solution pour réduire sa charge toxique … À condition de ne pas soumettre nos aliments à plus de 170°C, comme c’est souvent le cas lors des cuissons au four, dans une sauteuse, une friteuse ou encore un Airfryer.

Quelles sont les principales sources d’acrylamide ?

"Les produits dérivés de la pomme de terre sont particulièrement à risque, surtout les frites et les chips, constate Juliette Pouyat, docteur en sciences de l’Institut National Agronomique Paris-Grignon et autrice de Le bon choix pour cuisiner (éd. Thierry Souccar). En revanche, les pommes de terre bouillies ne recèlent pas d’acrylamide".

Le pain de mie, les toasts, les biscottes, les céréales pour le petit-déjeuner, les gâteaux et les biscuits, les beignets, le café lyophilisé et certains aliments pour bébé vendus en supermarché sont également des sources importantes d’acrylamide, selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Un test mené en 2023 par la revue 60 millions de consommateurs a prouvé que tous les cafés torréfiés vendus en grande surface sont, eux aussi, contaminés (de 78 µg/kg à 345 µg/kg selon les marques), ainsi que les succédanés de café à base de chicorée.

Les friteuses à huile, les fours et les grille-pain de nos cuisines sont aussi de gros pourvoyeurs d’acrylamide. Et que penser des Airfryers de plus en plus plébiscités par les Français ? Une étude réalisée en 2024 à l’Université de Gazi, à Ankara (Turquie), a comparé plusieurs méthodes de cuisson de pommes de terre. Celles passées à l’Airfryer affichent un taux d’acrylamide supérieur (12,2 µg/kg) que celles cuisinées à la friteuse traditionnelle (8,9 µg/kg) ou au four (7,4 µg/kg).

Quels dangers pour la santé ?

"Ces composés néoformés à l’intérieur des aliments conduisent à un vieillissement accéléré, souligne le Dr Catherine Lacrosnière, médecin nutritionniste autrice de Les secrets de l’alimentation anti-inflammatoire (éd. Albin Michel). Ils favorisent le développement d’une inflammation chronique et sont potentiellement cancérigènes".

Une fois absorbé, l’acrylamide est en effet distribué partout dans le corps par le biais de la circulation sanguine. Il se transforme alors en d’autres substances, dont la glycidamide qui se fixe sur l’ADN des cellules. Des mutations à l’origine de l’apparition de certains cancers pourraient alors en résulter, en particulier au niveau de l’utérus, du sein, des ovaires et des reins.

Et comme l’acrylamide est capable de traverser la barrière placentaire, il peut par ailleurs contaminer le fœtus chez la femme enceinte. On en retrouve également des petites doses dans le lait maternel.

Comment s’en protéger au mieux ?

Pour réduire son exposition à l’acrylamide, il faut limiter les aliments industriels ultra-transformés, surtout ceux à base de céréales et de pommes de terre.

Mieux vaut aussi privilégier les méthodes de cuisson douce : à l’eau, à la vapeur ou au four à basse température (120°C maximum). Ces dernières garantissent en outre une meilleure qualité nutritionnelle des aliments, notamment une moindre déperdition de leur précieux contenu en vitamine C.

"Et si vous faites griller du pain à la maison, évitez de le faire trop dorer et ne mangez surtout pas les croûtes noires", conseille Juliette Pouyat. De même, pour préparer des frites, ne montez pas la température de la friteuse au-dessus de 170°C et n’avalez pas les zones trop brunies.

Autres astuces : "ne conservez pas vos pommes de terre au réfrigérateur, car, à moins de 8°C, la quantité d’acrylamide formée ensuite durant la cuisson peut augmenter, signale Juliette Pouyat. Et trempez-les dans l’eau 15 à 30 minutes avant de les faire frire".

Ce trempage réduit en effet la quantité d’acrylamide formée, jusqu’à - 40% dans les chips par exemple selon l’EFSA.